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Azeite de Oliva Português Serrata

Por Festval

Existem diferentes tipos de azeites com níveis de acidez diferentes. O melhor, mais puro e mais benéfico é o azeite de oliva extravirgem, extraído exclusivamente por processos mecânicos (sem químicos). Ele é denominado “extravirgem” por norma, ou seja: tem que ter obrigatoriamente menos de 0,8% de acidez.

Quanto menor o nível de acidez, melhor o azeite.
Um estudo da Universidade Rovira e Virgili (URV), na Espanha, demonstrou que o consumo habitual de azeite extravirgem diminui em 51% o risco de fraturas resultantes da osteoporose, ajuda a proteger a estrutura óssea e a prevenir a osteoporose. Além disso, tem baixas calorias - uma colher de azeite de oliva extravirgem tem cerca de 90 calorias.

O azeite de oliva extravirgem e seus compostos fenólicos antioxidantes

O azeite de oliva extravirgem tem mais antioxidantes do que o óleo comum e também contém componentes bioativos, chamados compostos fenólicos, que ajudam a prevenir o câncer e outras doenças.

Azeite de oliva extravirgem é o ingrediente mais celebrado por chefs famosos pelos seus benefícios à saúde e por seu sabor característico.

Recomenda-se não usar o azeite de oliva extravirgem para frituras, e sim em saladas, sopas e molhos. Seu uso também é recomendado para saltear e, em alguns casos, para cozinhar. Essas restrições ocorrem porque o azeite extravirgem, quando exposto a altas temperaturas, perde parte das suas melhores propriedades.

Há outros tipos de azeites que são mais indicados para frituras, como os azeites puros e o óleo de bagaço de oliva, que têm acidez mais elevada. O máximo de acidez é de 1,0%, e por serem refinados, eles são mais resistentes a altas temperaturas.
A desintegração molecular

A desintegração molecular é algo de extrema importância. Tenha issosempre em conta ao cozinhar em alta temperatura.

Em temperatura muito elevada, acima de 190 ºC, os óleos de soja, milho, girassol, canola, etc., começam a criar radicais livres e vão perdendo suas características positivas. Nessa temperatura, o ponto de desintegração é atingido e uma grande parte dos seus nutrientes se decompõe, formando compostos tóxicos prejudiciais à saúde, dando mais tarde origem a problemas relacionados com oxidação/degeneração celular.

Os azeite puros, incluindo o óleo de bagaço de oliva, são refinados. Isso significa que suas moléculas são mais estáveis e permitem um ponto de desintegração bem mais elevado, variando entre 230 a 270 ºC. Por isso, são mais seguros e melhores para se cozinhar em alta temperatura.

Cientistas comprovam
A Universidade do Porto, em Portugal, publicou um artigo na revista Food Research International. A pesquisa feita pela universidade mostrou que qualquer tipo de aquecimento reduz o poder dos compostos fenólicos no azeite de oliva.

“O consumo de azeite de oliva extravirgem, como tempero final ou no cozimento de alimentos, está aumentando em todo o mundo, principalmente devido aos seus benefícios nutricionais reconhecidos.”, afirma a pesquisa. “No entanto, as diferentes práticas de culinária, como fritura comum ou cozinhar em fogo ou micro-ondas, sem dúvida modificam o perfil químico do azeite de oliva. Depois de ser cozido, o azeite ainda vai ser equivalente ao óleo vegetal ou ao próprio azeite comum. Por isso, não vale a pena substituir um pelo o outro se o mesmo for aquecido.”, concluiu o relatório. Portanto, pode ser “economicamente vantajoso” usar azeite de oliva comum ao invés de pagar mais pelo extravirgem, já que este vai perder seus benefícios.

O azeite é certamente um dos óleos mais saudáveis. Sua composição rica em antioxidantes raros (como a oleuropeina, alguns minerais, vitaminas e os ácidos graxos essenciais ômega 3, 6 e 9) tem enorme valor terapêutico.

Diferença entre azeite extravirgem e azeite de oliva

Azeite extravirgem
O azeite de oliva é obtido somente por meio de processos mecânicos.

Após a colheita da azeitona, é feita a lavagem, seguida da moagem da fruta inteira, com o caroço inclusive. Após isso, segue a prensagem da pasta para extração do azeite, decantação e/ou centrifugação para retirada da água, filtragem e armazenagem para posterior envase.

O azeite obtido é analisado para se identificar o teor de acidez. Se tiver até 0,8%, o produto é classificado como o produto como extravirgem.

Azeites de oliva refinados
Azeites com teores de acidez acima de 2% não são adequados para o consumo humano e são submetidos a processos químicos, denominado refino, que reduzem a acidez, mas não permitem que o azeite seja classificado como extravirgem. Este produto intermediário é denominado “azeite refinado”.

Além de reduzir a acidez, o processo de refino também retira os componentes naturais de aroma e sabor do azeite. Em função disso, adiciona-se ao “azeite refinado” uma pequena quantidade de azeite extravirgem e/ou virgem fino, para recompor uma parte dos aromas e sabores perdidos. Esse produto é conhecido comercialmente como “azeite de oliva”.

Azeite fino de oliva – “Virgem Fino” ou Tipo Único ou Puro

Existe ainda uma categoria intermediária, denominada “Virgem Fino” ou Tipo Único ou PURO, com acidez entre 0,8% e 2% .
Apesar do teor de acidez ser um parâmetro importante na classificação do azeite, ele isoladamente não é indicativo de uma boa qualidade em termos de intensidade e diversidade de aromas e sabores. Esses atributos estão associados a dezenas de componentes naturais, e são característicos da variedade e estágio de maturação da azeitona utilizada, e varia quanto ao microclima da região produtora, como as características do terreno em que a oliveira está localizada e as condições climáticas a que foi submetido o olival durante aquela safra.

O teor de acidez é um indicativo de que todas as etapas de produção do azeite, desde a colheita até o envase, foram feitas de maneira adequada. Mas, o fato de um azeite ter 0,2% de acidez, não significa necessariamente que ele será melhor do ponto de vista sensorial do que um azeite de acidez 0,8%.

 

Quando degustamos um azeite, a acidez não é perceptível. A acidez está relacionada ao teor de ácidos graxos livres e ela só pode ser identificada por meio de análise química. Nem mesmo uma pessoa treinada em degustação de azeites é capaz de identificar a acidez do produto.

A acidez do azeite é diferente da “sensação ácida” de uma fruta cítrica, como a da laranja, que é percebida quando comemos a fruta, ou bebemos o seu suco.

Óleo de bagaço de oliva – olio di sansa di oliva – aceite de orujo de oliva – olive pomace oil

Do bagaço resultante do processo de extração mecânica do azeite, ainda há uma pequena quantidade de óleo, que é retirado por meio de processos químicos e posterior refino. Neste produto, é adicionado uma pequena fração de extravirgem ou virgem fino, o que confere uma leve intensidade de aroma e sabor característicos de azeite, sendo muito utilizado na Itália e na Espanha para frituras ou usos culinários de alta temperatura, nos quais não se deseja conferir ao alimento o sabor e aroma intensos do azeite.

O seu valor comercial é bem inferior ao azeite extravirgem e azeite de oliva. Este produto é denominado como “óleo de bagaço de oliva”. Na Itália, recebe o nome de “olio di sansa di oliva”. Na Espanha, é conhecido como “aceite de orujo de oliva” e nos EUA como “olive pomace oil”.

 

 

Festval

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